Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pavé de cerf aux canneberges pomme darphin bacon et oignons choux rave à la bière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	sauce	pomme darphin	choux rave à la bière						Total
CHARCUTERIE
Bacon	kg			0.100							0.100
GIBIER
sauté de cerf	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.100	0.080						0.180

Crème double( épaisse)217051	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

choux rave	kg				1.200						1.200

Echalotes	kg	0.060									0.060

oignon	kg			0.200	0.100						0.300

Pommes de terre Bintje	kg			1.200							1.200

Thym	Pm										0.000
ECONOMAT
canneberges séchées	kg		0.040								0.040

fond de gibier	kg		0.050								0.050

Poivre du moulin	pm										0.000

vin blanc 252815	l	0.300									0.300
CAVE
Bière 25cl blonde	L				0.500						0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mariner les pavés de cerf mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser les pommes darphin tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau émincer les oignons et le bacon mélanger le tout assaisonner, ail cuire avec beurre clarifier	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser le choux rave à la bière tailler à la mandoline suer au beurre les oignons ciselés, ajouter le chou râpé, suer 3' mouiller à la bière, assaisonner mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière	00:00:00	00:00:00
4	sauter déglacer les pavés de cerf retirer les pavés de la marinade, éponger assaisonner sel, poivre sauter avec beurre et huile cuisson à point dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire crémer assaisonner	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film