St jacques en brochette sur sa purée de patates douces aux éclats de noisettes et sirop d'érable

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Purée Sauce Tuile de pancetta séchée éclats de noisettes Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100
pancetta kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.030 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Romarin botte 0.002 0.002
Thym Pm 0.002 0.002
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Noisettes entières decortiq kg 0.120 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 1.200 1.200
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la purée de patate douce

Eplucher, couper en gros morceaux,

ajouter de l'ail, thym, romarin,

confectionner une papillote et cuire au bain-marie à 180°C 20'

écraser la pulpe

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2

tuile de pancetta séchées

couper de fines tranches de pancetta à la trancheuse

cuire à 200°C 8'

entre 2 papier cuisson

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3

Eclats de noisettes

Cuire un caramel blond, décuire avec le beurre,

incorporer les noisettes

cuire 2 '

débarrasser sur une plaque

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4

Crème de bacon

suer les échalotes ciselées au beurre avec le bacon émincé

déglacer au vin blanc,réduirmouiller fumet, réduire

crémer, réduire

passer au chinois

assaisonner 

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5

griller les st jacques

Monter 3 st jacques sur mini brochettes

assaisonner, huiler huile olive

griller 3' par face en quadrillant

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6

dressage

chips de pancetta insérer dans noix de st jacques en incisant légèrement

sur purée de patates douces

éclats de noisettes en décor

trait de sauce bacon autour, pluches de cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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