Crème brulée au foie gras confit d'oignon à l'érable

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité crème brulée foie gras confit d'oignon à l'érable Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.015
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
lait entier 249446 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
oignon kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sirop d'érable kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique 873244 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser crème brulée au foie gras

Couper le foie en cubes

porter à ébullition le lait entier et la crème

hors du feu, ajouter le foie gras

saler, poivrer

mixer, refroidir

verser sur les jaunes

garnir les plats

cuire en plaque gastro avec un fond d'eau 10 à 15' à 100°c

refroidir

saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau

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2

Confit d'oignon à l'érable

émincer les oignons; suer au beurre, saler poivrer

ajouter sirop d'érable, caraméliser légèrement

déglacer vinaigre balsamique, réduire

ajouter eau, cuire jusqu'à obtention compote d'oignon

assaisonner 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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