Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pancakes à l'ananas et sirop d'érable

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Pâte à pancakes	compote d'ananas	cristallines d'ananas	décor	sorbet ananas	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.030					0.030

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.100					0.100

Lait249447	l	0.400					0.400

Oeufs (blancs)	Pièce	0.060		0.030			0.090

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000					1.000
LEGUMERIE
Ananas frais	Pièce			0.200			0.200
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012	boite 4/4		0.500			0.250	0.750

Eau	l					0.085	0.085

Farine t45 300036	kg	0.250					0.250

Jus de citron 840983	l		0.010				0.010

Levure chimique	Pièce	0.006					0.006

Purée d'ananas	kg					0.250	0.250

sirop d'érable	kg				0.200		0.200

Stabilisant sorbet	Kg					0.002	0.002

sucre glace 822831	kg			0.050			0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.020	0.150			0.060	0.230

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pate à pancakes Réunir la farine, le sel, la levure chimique, le sucre dans une calotte mélanger ajouter l'oeuf au centre, délayer en ajoutant progressivement le lait et la crème ajouter le beurre fondu monter les blancs, incorporer, laisser reposer 1h cuire des petits pancakes sur poêle beurrée	00:00:00	00:00:00
2	compote d'ananas tailler l'ananas en brunoise, macérer avec sucre et citron compoter dans un sautoir à feu doux, refroidir	00:00:00	00:00:00
3	cristallines détailler l'ananas en tranches fines à la trancheuse disposer sur tapis silicone badigeonner avec sucre glace et blanc d'oeuf cru mélangés sécher au four à 80 °C 1h 0% humidité	00:00:00	00:00:00
4	Caramel d'érable réduire à nappe le sirop d'érable ajouter sorbet ananas	00:00:00	00:00:00
5	sorbet mélanger le sucre et le stabilisateur chauffer l'eau à 50 °C, ajouter le mélange chauffer à 80°C, refroidir, ajouter la pulpe, turbiner	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film