Cheese cake aux bleuets

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Crumble jus de bleuets et gelée cheese cake Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.150 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
fromage frais philadelphia 212775 kg 0.275 0.275
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.450 0.450
ECONOMAT
biscuit petit lu kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.150 0.250
sucre vergeoise 358135 kg 0.030 0.030
SURGELES
Myrtilles congelées kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crumble

Malaxer le beurre pommade, le sucre, les brisures de petit lu (obtenir un sable grossier)

déposer sur une plaque, refroidir

enfourner  à 170 °C 5'

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2

Jus de myrtilles et gelée

Macérer les myrtilles et le sucre, filmer

pocher au bain-marie 1 h à chaleur douce

filtrer le jus, réserver la moitié du jus pour servir en verrine

Gélifier le reste en ajoutant 20 gr de gélatine au litre

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3

Cheese cake

Hydrater la gélatine,

râper le zeste des citrons sur le sucre semoule, mélanger

ajouter le jus des citrons et les oeufs battus

pocher au bain-marie à 82°C en fouettant pour obtenir un sabayon

ajouter la gélatine pressée et le beurre pommade, réserver

Ramollir le fromage philadelphia

incorporer le sabayon

incorporer la crème fouettée

Chemiser de rhodoïd les moules

garnir le fond de crumble et finir avec l'appareil cheese cake

bloquer au froid

glacer le dessus avec la gelée de myrtilles

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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