buche pommes noisettes

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Daquoise Mousse garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
calvados dénaturé 40° par 2l l 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Noisette poudre kg 0.250 0.250
Poudre à flan 401915 kg 0.025 0.025
Praliné 301470 kg 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.110 0.110
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.060 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule

Incorporer le mélange de poudres amande, noisette et sucre glace

Etaler sur feuille et cuire au four 20 mn à 170°C

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2

Mousse

Dissoudre le pralin dans le lait

Réaliser une pâtissière aevc les ingrédients, ajouter la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée.

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3

Montage

Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit

Couler au tiers la mousse de noisette.

garnir de dés de pommes sauter au beurrre et flanbés au calavdos

Recouvrior de mousse et disposer une 2ème couche de dés de pommes.

Fermar avec un bande de biscuit et passer au froid

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4

Dressage

Décorer avec quartier de pommes caramélisés au four et napper au nappage neutre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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