Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Civet de chevreuil aux cranberries et aux girolles

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison

Article	Unité	Base	Marinade	Cuisson	Garniture	Finition sauce	Total
GIBIER
chevreuil pour civet	kg	1.600					1.600
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.050		0.050
LEGUMERIE
Ail	kg						0.000

Bouquet garni	Unité		1.000				1.000

Carottes	kg		0.200				0.200

Ciboulette	Botte					0.500	0.500

Echalotes	kg		0.100		0.020		0.120

Girolles	kg				0.400		0.400
ECONOMAT
Baies de genièvre	kg		0.002				0.002

Fenouil graine	kg		0.002				0.002

Fond de veau brun lié 461574	l			0.700			0.700

Huile de tournesol 300004	l		0.020	0.100	0.050		0.170

jus de cranberries	l			0.800			0.800

Poivre du moulin	pm			0.003			0.003

Poivre en grain	kg		0.020				0.020

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg			0.005			0.005

Sucre roux	Kg			0.080			0.080
CAVE
bière brune	l			0.500			0.500
SURGELES
cranberries	kg						0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mariner la viande de chevreuil Parer si besoin	00:00:00	00:00:00
3	Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile, couvrir et mariner si possible 2 h à l'avance	00:00:00	00:00:00
	Cuisson
4	�?goutter la viande	1899-12-30 00:10:00
5	Rissoler les morceaux de chevreuil, ajouter la garniture de la marinade, les cranberries, le sucre roux caraméliser légèrement mouiller la moitié de la bière brune, réduire aux 3/4 ajouter le reste de bière, le jus de cranberries cuire doucement 1h30 selon la viande assaisonner Décanter	00:00:00	00:00:00
6	Cuire au four à couvert
7	Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

	Garniture
8	Girolles sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée	00:00:00	00:00:00

	Finition
	Ajouter cranberries juste avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
	Dressage

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film