Tournedos de saumon caramélisé à la canadienne, compotée de fenouil et pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base sauce compotée de fenouil et pommes Total
POISSONNERIE
crevettes saumure kg 0.080 0.080
Saumon frais entier kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080 0.160
Fenouil kg 0.800 0.800
Pommes golden (kg) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cumin Pm 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
poivre baies roses kg 0.001 0.001
Raisins secs 302216 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
sirop d'érable kg 0.060 0.060
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller le saumon

Lever les filets, garder la peau, désarêter

détailler des petits pavés et former des tournedos, ficeler

 

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2

réaliser la compotée de fenouil et pommes

revenir le fenouil dans un filet d'huile pendant 10 min,

Ajoutez les pommes, couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu fort.

Les pommes font ressortir leur jus, mais pour obtenir une compotée, rajoutez régulièrement un peu d'eau, remuez de temps en temps

 

Ecrasez les graines de fenouil ou badiane  et de cumin ensemble.

Cuire la compotée à feu doux et assaisonnez avec le mélange d'épices, du sel, du 5 baies et les raisins secs égouttés.

Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un mélange proche d'une compote

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3

Réaliser la sauce

Suer les échalotes au beurre,

déglacer vin blanc, réduire,

ajouter crème, réduire, 

assaisonner

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4

sauter les tournedos de saumon

sauter au beurre clarifié,

finir la cuisson 3' au four

ajouter le sirop d'érable, caraméliser

déglacer d'un trait de vinaigre de vin rouge

ajouter les crevettes

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5

dressage

Socle de compotée de fenouil, tournedos dessus, trait de sauce autour, 

napper le tournedos jus caramélisé, crevettes en décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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