1

Mélanger le lait, la crème fleurette, le sucre, la vanille, la crème de marron et le sucre inverti. Bien mélanger au fouet

Cuire le tout à 85°C , passer au chinois et refroidir.

Sangler à la sorbetière.

2

Tremper la gélatine

Chauffer le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre.

Réaliser une crème anglaise.

Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis la crème de marron.

refroidir et lorsque la crème est à 35°C incorporer la crème fouettée.

débarasser et faire prendre au froid.

3

Faire infuser le thé dans l'eau chaude (0.250L), filtrer.

Mélanger le thé, le sucre en poudre, le jus d'orange, et l'armagnac.

Passer au grand froid.

4

Mixer le sucre glace avec les noix de pécan

Monter les blanc en neige, serrer au sucre semoule;

Incorporer délicatement le mélange sucre glace/noix de pécan à la maryse.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher la meringue en spirale de 5à6cm de diamètre puis en meringuette pointues.

Cuire au four à 110°C 45mn à 1 h.

5

Porter le lait et la crème à ébullitionavec le sucre vergeoise.

Verser sur le chocolat et la pâte de cacao (f)

Mélanger au fouet, chinoiser et réserver.

6

Chauffer la crème avec les pruneaux en morceaux.

Ajouter le jus d'orange, l'armagnac et la poudre de cardamone.

Bien mélanger et mixer au mixer plongeant.

Chinoiser, mettre en syphon, gazer 2 fois et conserver au frais.

7

faire un décor au cornet avec la sauce chocolat sur l'assiette.

Dresser la mousse de marron à la cuillère sur une meringue, le tout surplombé d'une meringuette.

servir la chantilly en verrine et une quenelle de glace sur l'assiette.

la sauce chocolat et le granité seront dresser en tube à essai.