Mignon de porc aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base sauce finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 0.600 0.600
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
ecrevisses kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminiares

Laver, éplucher les légumes

Ciseler finement oignon, échalote et tailler la carotte en brunoise

Décortiquer les écrevisses, garder les queues

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2

Sauce

Suer la GA, rissoler les carapaces d'écrevisse, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller au fumet, ajouter tomates, ail, bg.

Assaisonner et cuire doucement à couvert

Mixer et passer au chinois.

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3

Médaillon

Détailler le filet mignon en médaillons et sauter au beurre.

Dans le même récipient, sauter les queues d'écrevisses, les retirer.

Dégraisser, déglacer avec la sauce, réduire, crémer, réduire.

Rectifier l'assaisonnement

Ajouter les queues d'écrevisses et maintenir au chaud.

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4

Dressage

Disposer le médaillon en bas de l'asiette et napper de sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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