Filet de st pierre en croute d'herbes sauce aux graines de moutarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base croute sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Thym Pm 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Moutarde 300321 kg 0.040 0.040
Moutarde à l'ancienne kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
CAVE
Noilly prat L 0.250 0.250
SURGELES
Filet de st pierre kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Croute d'herbes

Hacher les herbes et l'ail, mélanger la chapelure et incorporer le beurre pour obtenir une pâte.

Etaler entre 2 papiers sulfurisés, faire prendre au froid

Détailler en rectangle?

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2

St Pierre

Confectionner une duxelle sèche et une fondue de tomate.

Assaisonner les filets de poisson et tartiner de moutarde.

Recouvrir de duxelle puis de fondue de tomate.L Déposer un rectangle de croute d'herbes sur chaque filet

Cuire au four à 200°C jusqu'à la coloration de la croute.

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3

Sauce

Reduire l'échalote ciselée avec le Noilly et le vin blanc.

Ajouter le fumet de poisson, réduire à nouveau

Crémer et laisser réduire

Chinoiser, assaisonner et incorporer la moutarde à l'ancienne.

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4

Dressage

Verser la sauce dans l'assiette et déposer le poisson dessus

saupoudrer de fines herbes fraiches et servir aussitot.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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