En coque d'orange, parfait glacé au grand marnier, écume chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base parfait glacé écume chocolat décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.300 0.800
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 0.300 1.300
Oranges (kg) kg 10.000 10.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Eau l 0.200 0.100 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200 0.300 0.700
CAVE
grand marnier cordon rouge L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Détailler les oranges

retirer la pulpe des oranges,(8 pièces)

tailler autres en rondelles,(2 pièces)

macérer avec sirop(eau +sucre+menthe)

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2

réaliser le parfait

monter une chantilly,

monter le sabayon au bain-marie à 50°C

fouetter jusqu'à refroidissement au ruban

incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges,

congeler 

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3

réaliser l'écume

porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat

lisser,

verser dans syphon, injecter le gaz

 

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4

dresser

dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon

reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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