Millefeuille banane mousse au chocolat blanc, cocktail de lassi indien

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité banane aux épices mousse chocolat blanc tube brick caramélisé feuilletage lassi indien écume coco Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.025 0.325
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.150 0.150
Feuille de brick Pièce 5.000 5.000
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Lait de coco en brique215350 L 0.100 0.125 0.225
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Pulpe de mangues kg 0.250 0.250
Pulpe fruits de la passion L 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.050 0.100 0.025 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.030 0.030
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Glace vanille 488932 l 0.250 0.250
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bananes aux épices

caraméliser le sucre avec un peu d'eau

décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices

réduire légèrement, refroidir

eplucher les bananes, tailler en 2 sur la logueur puis en tronçon de 4 cm

conditionner sous vide avec le caramel froid

pocher à 65°C 20', refroidir

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2

Mousse cocolat blanc

fondre la couverture au bain-marie

réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon,

injecter le gaz, refroidir 2 h

siphonner dans les tubes de brick

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3

Tubes de brick caramélisés

beurrer les feuilles et partager en deux

saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm

colorer au four à 150 °C 3 à 5'

décoller délicatement

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4

feuilletage caramélisé

cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 '

saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2'

détailler en rectangle de 4x11 cm

 

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5

Lassi indien

mixer tous les ingrédients dans un blender,

aromatiser à la cardamone, sirop de rose

écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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