Filet de rouget au garam massala, bananes aux épices et légumes marinés(PIC)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Légumes marinés crus banane sautée sauce genevoise Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.130 0.210
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citron vert kg 1.000 1.000
Fenouil kg 0.200 0.200
oignon kg 0.100 0.100
Poivrons jaunes Kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Cardamone kg 0.001 0.001
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
garam massala kg 0.002 0.010 0.012
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.200 0.020 0.320
vin rouge 211413 L 0.700 0.700
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
banane frécinette pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller les rougets

Fileter, désarêter, dégorger les arêtes

mariner les filets avec h olive, garam massala

ranger sur plaque téfal huilée, peau au dessus

r$otir sous la salamandre 4' à la demande

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2

Légumes crus marinés

Tailler tous les légumes en brunoise

mariner l'aubergine taillée dans de l'eau citronnée 15'

réaliser la vinaigrette, assaisonner les légumes

saler, zestes de citron vert

mariner sous vide au frais

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3

Banane frécinette sautée

Partager la banane en 2 sur la longueur en gardant la peau

saupoudrer de garam massala côté chair

cuire côté chair avec huile et beurre 5'

retirer délicatement la peau

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4

réaliser la genevoise

réduire 1/3 du vin rouge à miroir, réserver

suer paysanne de léumes au beurre, 

ajouter arêtes de rouget dégorgées, étuver 10'

mouiller vin rouge, réduire de moitié

ajouter fond brun lié, b garni

cuire au four à couvert  à 150°C 35'

chinoiser, mettre au point la couleur avec le miroir 

 

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5

terminer la sauce

ajouter les épices, émulsionner au beurre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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