Velouté de potimarron, Saint-Jacques et lard séché

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.070 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
Potimarron kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.650 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BaseEplucher et laver les légumes.

2

 Émincer les poireaux, les carottes et les oignons, détailler le potiron. 1899-12-30 00:10:00

3

 Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

4

 Passer au moulin à légumes. 1899-12-30 00:10:00

5

 Porter à ébullition et crémer. 1899-12-30 00:05:00

6

 GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.

7

 Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

8

 Tailler le potiron en brunoise. 1899-12-30 00:20:00

9

 Cuire le potiron à l'anglaise. 1899-12-30 00:10:00

10

 Sauter les coquilles saint Jacques. 1899-12-30 00:05:00

11

 DressageAjouter la brunoise de potiron au velouté. 1899-12-30 00:02:00

12

 Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. 1899-12-30 00:03:00

13

 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Crème de potiron, garnie de noix de St Jacques sautées
Argumentation en anglais: pumpkins soup with cream and sautéed scallops
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : assiette creuse chaude, assiette de base, cuiller de base, fourchette et couteau de base
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer

     

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