Rosace de saint jacques , beurre de coques au pistou

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité rosace coques beurre pistou boulgour tuile de parmesan roquette Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.100 0.100
Roquette barquette de 250gr pièce 0.030 0.030
ECONOMAT
Boulgour kg 0.300 0.300
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.010 0.110
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.010 0.110
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de cidre 193429 l 0.004 0.004
SURGELES
Noix de St Jacques kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Rosace de st jacques rôtie

Parer les coquilles et les dénerver, les escaloper en 3 dans l'épaisseur, façonner des rosaces de 9cm sur des carrés de papier sulfu.

badigeonner d'huile d'olive lors de l'envoi, assaisonner, rôtir sous la salamandre 1 à 3 min.

 00:00:00 00:00:00

2

Coques marinières

Dessabler les coques durant 1heure dans de l'eau salée, rincer.

ciseler les échalotes, ouvrir les coques à la marinière, décoquiller et réserver dans le jus de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

3

Beurre de coque au pistou

Mixer le basilic et l'huile d'olive dans le blender, Réserver.

Réduire la marinière de coque de moitié. Emulsionner au beurre, ajouter la pulpe de basilic et mixer.

 00:00:00 00:00:00

4

Boulgour

Cuire selon les instructions de l'emballage.

 00:00:00 00:00:00

5

Tuiles de parmesan

Râper le parmesan, et fondre des disques dans un poele anti-adhésive, refroidir dans une gouttière.

 00:00:00 00:00:00

6

Roquette en salade

Assaisonner la roquette avec une vinaigrette à l'envoi

 00:00:00 00:00:00

7

Dresser

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons