Tulipe de fruits exotiques chantilly

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité Pâte tulipe crème mousseline fruits Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.300
Lait 1/2 écrémé l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.600 0.600
fruit de la passion pièce 5.000 5.000
Kiwi pièce 0.500 0.500
Mangues unité 2.000 2.000
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 boite 4/4 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.075 0.035 0.110
Poudre à flan 401915 kg 0.035 0.035
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.125 0.225
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire à 200°

mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche

Garniture

Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille

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Crème mousseline

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

Dressage

dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques

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terminer par une pointe de chantilly

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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