Tartare de saumon et concombre

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Garniture Sauce milk shake Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.750 0.750
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Concombres piece pièce 0.250 0.200 0.450
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres kg 0.075 0.075
Cornichons 368563 kg 0.075 0.075
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais

Garniture

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 1899-12-30 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate 1899-12-30 00:15:00

peler les cocombres, tailler en brunoise

 00:00:00 00:00:00

Dressage

5

 Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauce et finition de dressage faites en salle 1899-12-30 00:20:00

7

milk shake de concombre

mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)

     

    Licence Creative Commons