Dodine de foie gras et magret de canard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base garniture Dodine sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 2.000 2.000
Foie gras kg 0.300 0.300
Graisse de canard kg 0.200 0.200
Magrets de canard kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Betteraves rouges kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 1.000 1.000
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
Pommes golden (kg) kg 3.000 3.000
Thym/laurier Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.060 0.060
Cardamone kg 0.005 0.005
Coriandre moulu Pm 0.001 0.001
Figues sèches kg 0.060 0.060
Fond brun de canard l 0.750 0.750
Jus d'oranges l 0.150 0.150
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
vin rouge 211413 L 0.250 0.250
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Gratin

Eplucher 6 navets et la betterave. Emincer à la mandoline et ranger par couche successives dans un plat à gratin beurré.

Assaisonner + thym, laurier, ail. Crémer à hauteur et cuire au four à 150°C 1h à 1h30.

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2

Dodine

Désosser les cuisses de canard,  retirer la peau.

Passer la chair au hachoir avec la poitrine, les épices, les fruits secs, le persil haché et 1/2 oeuf.Réserver au frais.

Etaler la crépine sur paier sulfurisé ou film.

Etaler la moitié de la farce en formant un boudin légèrement aplati.

Disposer les lobes de foie gras dénervés.

Recouvrir du restant de farce et rouler ensembledans la crépine afin de réaliser un boudin appelé "dodine".

Envelopper dans du papier sulfurisé et cuire 20 à 25 mn à four chaud.

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3

Jus corsé

Colorer les os des cuisses, suer la ga, déglacer au porto, réduire fortement, mouller au vin rouge, réduire mouiller au fond et cuire 1h.

Chinoiser

 

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4

Garniture

Emincer les navets restants en lamelle très fines.

Couper les pommes en 2, prélever un cylindre à l'emporte pièce rond, retirer la peau et tailler en rondelle fines à la mandolines.

Faire sauter les lamelles (navets, pommes) dans la graisse d'oie, éponger sur papier absorbant.

Chemiser les moules 1/2 sphère avec les lamelles de pommes et de navets en alternance.

A l'aide d'un emporte pièceuni, prélever des morceaux de gratin betterave/navet et les disposer dans les domes.

garder au chaud.

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5

Sauce

Réaliser une gastrique, déglacer au jus d'orange, mouiller avec le jus corsé.

Faire réduire, lier si besoin à la maïzena ou fécule, passer au chinois.

monter légèrement au beurre et garder au chaud.

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6

Magret

Faire sauter le magret à sec à la poêle, coté peau en premier. Retourner, badigeaonner de miel au pinceau, saupoudrer d'épices et finir la cuisson au four.

 

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7

Dressage

Déballer la dodine, trancher délicatement.

Tailler le magret.

Démouler le dôme de navet sur assiette chaude, placer le magret et les tranches de dodine, décorer avec un trait de sauce.

Servir le restant de sauce en saucière

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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