Jambonnette de canard à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 2.600 2.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 1.000 0.600 0.400 2.000
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Fond brun de canard l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Curaçao l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller les cuisses en jambonnette , envelopper dans la crépine

 00:00:00 00:00:00

2

marquer en cuisson en mode "poeler"  avec une garniture aromatique

 00:00:00 00:00:00

Gastrique

3

 Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre 1899-12-30 00:05:00

4

 Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond 1899-12-30 00:05:00

5

 Porter à 100° et réserver 1899-12-30 00:05:00

Sauce

6

 Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons 1899-12-30 00:15:00

7

 Blanchir les zestes

8

Déglacer lla cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique

 00:00:00 00:00:00

9

 Rectifier la liaison, et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Décor

10

 Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments 1899-12-30 00:10:00

11

 Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches 1899-12-30 00:05:00

12

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Dressage

13

sur assiette ou au plat

 00:00:00 00:00:00

14

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00

15

 Décor avec oranges cannelées, segments, et persil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Blanchir des légumes

     

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