Quiche Lorraine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.160 0.160
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Crème double( épaisse) 30% l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.160 0.160
Lait 1/2 écrémé l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.015 0.015
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

Réaliser la pâte brisée

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2

Foncer le cercle à tarte, pincer.

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Appareil

4

Réaliser un appareil à crème prise salée

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Garniture

3

Poitrine taillée en lardons et sautée, gruyère râpé

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Cuisson

5

Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère

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6

Ajouter l'appareil

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7

Cuire à four 180° 35 à 40 mn

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Dressage

8

Lustrer

Dresser sur plat rond et papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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