jalousie à la mousseline de poisson , beurre blanc à la ciboulette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base farce beurre blanc finition Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

realiser la farce mousseline

réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide

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2

préparer la garniture des filets de poisson

applatir, escaloper, sauter et réserver

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3

confectionner les jalousies

détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur  un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer

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4

confectionner un beurre blanc à la ciboulette

confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter ,  ajouter la ciboulette préalablement ciselée

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5

dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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