Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Bûche pomme granny smith

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Biscuit épicé	pommes caramélisées	tube pâte de fruit granny	mousse pomme	glaçage vert	décor	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.015	0.050					0.065

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.250			0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	1.000						1.000

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000						3.000
LEGUMERIE
Pommes Granny	kg		1.200					1.200
ECONOMAT
Acide tartrique	kg			0.003				0.003

Amandes en poudre 401085	kg	0.063						0.063

beurre cacao micryo 209748	kg						0.002	0.002

Colorants alimentaires	Pm							0.000

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg					0.300		0.300

Couverture noire excellence 55% 247317	kg						0.200	0.200

Eau	l					0.120		0.120

Eau	l			0.002				0.002

Eau	l					0.150		0.150

Farine t45 300036	kg	0.020						0.020

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce				4.000			4.000

Gélatine poudre (kg)	kg					0.020		0.020

Glucose 301683	kg					0.300		0.300

lait concentré non sucré	l					0.200		0.200

pectine NH	kg			0.012				0.012

Quatre épices	kg	0.001						0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.001						0.001

sucre glace 822831	kg	0.062						0.062

Sucre roux	Kg		0.050					0.050

Sucre semoule 302223	kg			0.040	0.050	0.300		0.390

Vanille liquide	L		0.002					0.002
SURGELES
pulpe de pomme verte	kg				0.250			0.250

pulpe de pomme verte	kg			0.365				0.365

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser le biscuit épicé au batteur, fouetter les oeufs entiers, p amandes, sucre glace, jusqu'à préparation mousseuse monter les blancs d'oeufs avec pincée de sel bien serré tamiser la farine au dessus du mélange mousseux ajouter le beurre clarifié ajouter 4 épices, mélanger délicatement ajouter blancs montés prendre un peu du mélange et ajouter au beurre clarifié et ajouter au tout cuire sur stilpat 180°C 10 à 15'	00:00:00	00:00:00
2	réaliser les pommes caramélisées peler, couper en 4, faire un caramel avec beurre et cassonade, ranger les pommes sur le caramel, cuire à feux très doux en couvrant si besoin( les pommes doivent rester entières)	00:00:00	00:00:00
3	réaliser les tubes de pommes granny réunir pectine et sucre semoule, chauffer purée de pomme à 40°C, ajouter le mélange pectine sucre, cuire à 106°C diluer l'acide tartrique dans 1.5 gr d'eau et ajouter garnir les tubes de rhodoid de 2 cm à la poche les placer debout au congélateur avec le reste de pâte, formeer des gouttes de pâte sur stilpat, refroidir	00:00:00	00:00:00
4	mousse de pomme granny Chauffer la purée et le sucre, ajouter gélatine ramollie, refroidir, ajouter crème fouettée souple,	00:00:00	00:00:00
5	monter la bûche Sur gouttière filmée et rhodoid, garnir de mousse, pommes caramélisées, trait de mousse, le tube de pomme, finir avec mousse, lisser , biscuit congeler	00:00:00	00:00:00
6	Glaçage : à faire la veille hydrater la gélatine poudre avec 120 gr eau pour 20 gr de poudre chauffer 300 gr glucose avec 150 g eau 300 gr sucre semoule cuire à 103°C ajouter hors du feu lait concentré non sucré verser sur chocolat blanc, ajouter la gélatine hydratée, mixer pointe de colorant vert glacer la buche congelée	00:00:00	00:00:00
7	décor chocolat et pâte de pomme	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film