Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Huîtres en gelée de pommes

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	gelée pomme	finition	Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3	Pièce	6.000			6.000
LEGUMERIE
Aneth fraîche	botte	0.250		0.010	0.260

Concombres piece	pièce	0.150			0.150

Courgettes	kg	0.100			0.100

pousses épinard	kg	0.050			0.050
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		2.000		2.000

Huile d'olives 300023	l	0.030			0.030

Jus de pommes	L		0.150		0.150

Poivre blanc	kg	0.001			0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.001			0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	ouvrir les huîtres récupérer le jus, filtrer	00:00:00	00:00:00
2	réaliser la gelée de pommes Chauffer le jus de pomme sans bouillir, ajouter jus des huîtres, ajouter la gélatine réhydratée et pressée couler sur plaque filmée, refroidir, détailler des rectangles avant de couler, faire un essai de prise et rectifier si nécessaire	00:00:00	00:00:00
3	Blanchir les pousses d'épinard laver les épinards, blanchir eau bouillante, rafraichir	00:00:00	00:00:00
4	tailler la garniture Tailler en très fine brunoise le concombre pelé et courgette assaisonner sel poivre, aneth haché, filet huile olive	00:00:00	00:00:00
5	monter les nems d'huitres Eponger les pousses d'épinard, étaler 4 feuilles sur planches, couper au couteau les tiges ajouter huître crue, brunoise de légumes, refermer en repliant les bords vers l'intérieur tel un nem déposer dessus un rectangle de gelée pomme, un peu de brunoise de légumes, feuille d'aneth	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film