Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Profiteroles d'escargot, jus de persil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux

Article	Unité	Pâte	ragoût escargot	jus de persil	crème d'ail	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080	0.060	0.100		0.240

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.400	0.400

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000				4.000
LEGUMERIE
Ail	kg				0.080	0.080

Champignons de paris	kg		0.220			0.220

Citrons (kg)	kg		0.500			0.500

Courgettes	kg		0.250			0.250

Echalotes	kg		0.075			0.075

Persil frisée botte	Botte			1.000		1.000
ECONOMAT
Eau	l	0.250				0.250

Escargots au naturel (boite 4/4 )	boite 4/4		0.400			0.400

Farine t45 300036	kg	0.125				0.125

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.002				0.002

Sucre semoule 302223	kg	0.002				0.002

vin blanc 252815	l		0.150			0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Pâte à choux	00:00:00	00:00:00
	Coucher 3 petit choux collés par personne, dorer et cuire au four à 180°C	00:00:00	00:00:00
2	ragoût escargots Egoutter, rincer les escargots, éponger sauter au beurre noisette, ajouter échalotes ciselées, suer déglacer vin blanc, réduire, réserver tailler brunoise de courgettes, étuver cuire champignons en brunoise à blanc ajouter dans le ragoût, assaisonner	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser la crème mousseuse au persil et ail doux Jus de persil laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer Monter au beurre crème mousseuse blanchir les gousses d'ail 3 fois cuire l'ail dans la crème mixer, tamiser, mélanger la crème d'ail et pulpe de persil assaisonner, mixer	00:00:00	00:00:00
4	dresser découper le choux en 2, garnir ragoût, trait de jus de persil à côté	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film