Tartare de langoustines fruit de la passion

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base finition sauce tartare Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 1.000 1.500
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
germes de poireaux pièce 0.250 0.250 0.500
oignon kg 0.080 0.080 0.160
Persil plat botte 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Câpres kg 0.080 0.080 0.160
Cornichons 368563 kg 0.080 0.080 0.160
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sauce anglaise Pm 0.001 0.001
sésame blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.010 0.010
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 1.000 1.000
SURGELES
Langoustines congelées kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer le tartare

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central

Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette

Découper en petits cubes les queues de langoustines

ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés

Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées

Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées

assaisonner

dresser, décorer germes de poireaux

 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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