Buche roulée (crème mousseline)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité biscuit roulé crème mousseline Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.125 0.040 0.165
Maïzena 011692 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.080 0.205
Vanille gousse pièce 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit roulé

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter délicatement les blancs montés, puis la farine tamisée en pluie.

Etaler en plaque sur silpat ou papier cuisson

cuire à 180°C 8/10min environ.

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2

Crème mousseline

Réaliser une crème pâtissière, incorporer la moitié de beurre à chaud, refroidir modérément.

Mettre le reste du beurre en pommade avec la feuille du batteur, incorporer progressivement la crème pâtissière et utiliser.

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3

Montage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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