Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Turbot à la mousseline de St jacques et girolles écrasé de potimarron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Mousseline de st jacques	ecrasé de potimarron	sabayon champagne	fumet vin blanc	coques	Finition	Total
POISSONNERIE
Coques	kg						0.300		0.300

Filet de merlan	kg		0.200						0.200

Noix de St jacques fraiches	kg	0.320							0.320

Noix de St jacques fraiches	kg		0.200						0.200

Turbot	kg	1.600							1.600
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.100	0.080	0.040			0.220

Beurre 300782	kg			0.100	0.080	0.040			0.220

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.500			0.200			0.700

Oeufs (blancs)	Pièce		0.060						0.060

Oeufs (jaunes)	Pièce				3.000				3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité					1.000			1.000

Girolles	kg		0.100						0.100

oignon	kg					0.080			0.080

Potimarron	kg			2.000					2.000

Roquette barquette de 250gr	pièce							0.150	0.150
ECONOMAT
beurre cacao micryo 209748	kg	0.100							0.100

Huile d'olives 300023	l							0.150	0.150

piment d'espellette 50gr	kg		0.003						0.003

Poivre blanc	kg			0.020					0.020

Quatre épices	kg			0.001					0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.015	0.010				0.020	0.045

vin blanc 252815	l					0.150	0.050		0.200

Vinaigre balsamique 873244	l							0.050	0.050
CAVE
Champagne duchene	L				0.250				0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller le turbot lever les filets, détailler les filets en bandes de la même hauteur que les cercles diam 10 chemiser les cercles avec les bandes de filet de turbot et déposer sur plaque patisserie filmée	00:00:00	00:00:00
2	Mouseline de st jacques et merlan parer et désarêter les filets de merlan mixer au cutter Saler ajouter blanc oeuf un par un ajouter crème très froide assaisonner piment espelette et sel	00:00:00	00:00:00
3	Préparer les girolles Nettoyer les girolles avec papier sauter au beurre refroidir hacher grossièrement ajouter à la mousseline	00:00:00	00:00:00
4	Terminer le montage des cercles à la poche, garnir les cercles de mousseline lisser à la spatule recouvrir de papier film réserver	00:00:00	00:00:00
5	Cuire les mousseline cuire à 150°C 20'	00:00:00	00:00:00
6	Préparer le potimarron peler, découper en gros morceaux, étuver au beurre mousseux 20' assaisonner sel, poivre, 4 épices	00:00:00	00:00:00
7	Marquer le fumet de poisson suer au beurre oignon émincé, ajouter arêtes de turbot dégorgé, suer, ajouter vin blanc, eau, b garni, cuire 25', passer au chinois	00:00:00	00:00:00
8	terminer la sauce réduire le fumet, crémer, réduire réaliser sabayon au champagne ajouter le beurre clarifié incorporer la sauce vin blanc assaisonner	00:00:00	00:00:00
9	Cuire les coques dégorger les coques, ouvrir avec vin blanc à couvert réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
10	Sauter les st jacques assaisonner sel et poivre passer au beurre myryo sur toutes les faces saisir dans une poêle et dorer sur les 2 faces 2'	00:00:00	00:00:00
11	dressage Dresser l'écrasé de potimarron avec un cercle, démouler dessus la mousseline de st jacques et turbot ajouter dessus la roquette assaisonnée cordon de sauce champagne et coques ouvertes autour	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film