Foie gras de canard demi-sel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité foie gras chutney de figues Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Lait249447 l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 1.000 1.000
oignon kg 0.300 0.300
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 1.500 1.500
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre blanc kg 0.003 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.350 0.350
Vinaigre d'estragon l 0.300 0.300
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Foie gras

Nettoyer, dénerver le foie gras

Tremper dans le lait 30 mn et égoutter sur un linge

Etaler et assaisonner

Former des boudins de foie de 5 cm de diamètre

Enrouler dans une gaze

Déposer sur lit de gros sel et recouvrir de sel

Laisser reposer 24h au frigo

Extraire le foie du sel, ôter la gaze, faire disparaitre les grains de sel, rouler le foie dans la mignonette et l'enrouler dans du film

Conserver au frais

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2

Dressage

Découper des tranches, parsemer de fleur de sel.

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3

Réaliser le chutney de figues.

Faire compoter les oignons émincés. Ajouter les figues équettées et coupées en 4. Ajouter le sucre et cuire 10 mn. Mouiller avec le vinaigre et les épices, cuire 2 heuresà feu très doux. Il doit avoir la consistance d'une confiture.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel

     

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