Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Jambonnette de volaille braisée, sauce forestière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Farce	Garniture	Sauce						Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.030	0.050	0.050						0.130
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité			1.000							1.000

Carottes	kg			0.200							0.200

Champignons de paris	kg		0.350		0.350						0.700

Echalotes	kg		0.050								0.050

oignon	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Chapelure brune	kg		0.100								0.100

Fond de veau brun lié 461574	l				0.500						0.500

Huile de tournesol 300004	l			0.050							0.050
CAVE
Madère	L				0.100						0.100
BOUCHERIE
Crépine	kg	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Désosser les cuisses	00:00:00	00:00:00
	Farce
2	Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure	00:00:00	00:00:00
3	Cuire refroidir rapidement	00:00:00	00:00:00

	Jambonnettes
4	Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine	00:00:00	00:00:00

	Garniture
5	Tailler la garniture aromatique en mirepoix	00:00:00	00:00:00

	Cuisson
6	Braiser les jambonnettes	00:00:00	00:00:00
7	champignons escaloper et sauter les champignons	00:00:00	00:00:00
8	confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier	00:00:00	00:00:00
9	finition et dressage ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud dresser	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Monder des tomates, concasser