Cabillaud poché, risotto d'herbes et bouillon vert mousseux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base court bouillon au lait pulpe d'herbes risotto bouillon émulsion Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.350 1.350
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Lait249447 l 0.400 0.400
Mascarpone 300718 kg 0.050 0.050
Parmesan bloc 300796 kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Cresson Botte 1.000 1.000
Epinards en branches frais kg 0.300 0.300
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 0.500 1.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Riz Arborio 102201 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cabillaud poché au court-bouillon

Parer et détailler les filets de cabillaud en 10 pavés de 0.120kg.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Ranger les pavés dans un bac gastro, mouiller à hauteur avec le lait froid et compléter avec de l'eau, saler et ajouter les tranches de citron pelés à vif, porter à frémissement.

Pocher à 80°C durant 10min environ.

Egoutter et éponger, supprimer la peau délicatement.

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2

Pulpe d'herbes

Trier et laver les herbes, les cuire à l'anglaise 3min, égoutter et mixer au blender.

Utiliser une moitié pour le bouillon au herbes et l'autre moitié pour le risotto.

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3

Risotto

Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.

Cuire le risotto en le mouillant en 3 fois avec le fond blanc de volaille, mener la cuisson sur la plaque en remuant fréquemment.

Stopper la cuisson en ajouter le mascarpone et le parmesan. assaisonner.

Ajouter la pulpe d'herbes

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4

Bouillon d'herbes

Faire bouillir le fond blanc, ajouter la pulpe d'herbes, faire réduire légèrement, émulsionner avec l'huile d'olive et le beurre.

Faire mousser à l'envoi avec le mixeur plongeant.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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