Coeur coulant façon forêt noire

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Gateau Chantilly finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 9.000 9.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.001 0.001
Cerises amarèna Pièce 24.000 24.000
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.015 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.120
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Kirsch L 0.015 0.015
SURGELES
Sorbet cerise L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Coeur coulant

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre

Retirer du bain-marie, ajouter les oeufs, le sucre la farine, mélanger au fouet.

Mouler en ramequin beurré

 

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2

Chantilly au kirsh

Monter la crème chantilly sur glace.

Ajouter le sucre glace, la vanille et parfumer au kirsh

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3

Finition

Cuire les gateaux à 180°C 8mn

Démouler, dresser une quenelle de sorber cerise. décorer de cerises amaréna, de cacao en poudre. Accompagner de chantilly au kirsh.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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