Millefeuille aux framboise et crème pistache (feuilletage PAI)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Feuilletage diplomate coulis decor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Maïzena 011692 kg 0.025 0.025
Pâte de pistache 248494 Kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.070 0.200 0.050 0.400
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.400 0.200 0.600
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

cuire le feuiletage piqué entre 2 plaques à 200°c

saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson, caraméliser

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2

Réaliser la crème diplomate :

crème pâtissière collée avec pâte de pistache

refroidir,

incorporer crème fouettée

dresser aussitôt

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3

Monter le millefeuille :

tailler des rectangles de feuilletage de 10 x 3.5 cm

garnir crème diplomate et framboises, décorer

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4

réaliser le coulis :

mixer framboises abimées, passer au chinois, ajouter sucre galce, trait de citron

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5

réaliser le décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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