Coques à la portugaise, palourdes au chorizo, poulpe à la portugaise

Entrée pour 25 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Article Unité COQUES palourdes poulpe Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0.625 0.625
POISSONNERIE
Coques kg 3.500 3.500
Palourdes kg 4.000 4.000
poulpe kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Citrons (kg) kg 6.000 6.000
Coriandre fraîche Botte 1.000 1.000 2.000
Laurier Pm 2.000 2.000
oignon kg 0.470 0.600 0.300 1.370
Tomates garniture kg 0.900 0.200 1.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.160 0.190 0.100 0.450
paprika kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Coques à la portugaise

dégorger les coques à l'eau salée, laver à plusieurs eaux

revenir l'ail écrasé à l'huile d'olive, ajouter et frire l'oignon émincé, le paprika, les tomates concassées, assaisonner

sauter les coques 2', ajouter

couvrir, cuire jusqu'à ouverture des coques, servir aussitôt

00:00:00 00:00:00

2

palourdes au chorizo 

dégorger les palourdes avec gros sel

dorer l'ail écrasé à l'huile d'olive, ajouter l'oignon haché, dorer,

ajouter chorizo en tranches épaisses, assaisonner sel, piripiri,(piment), ajouter vin blanc, cuire

ajouter palourdes, ajouter jus de citron, coriandre

00:00:00 00:00:00

3

Poulpe à la portugaise

Enlever l'oeil et le bec

cuire à l'eau salée avec un oignon coupé en 2 et 2 feuille de laurier

pendant 1 h

refroidir, couper en morceaux

dans une plaque, ajouter le poukpe avec huile olive, ail écrasé, feuille de laurier, oignon émincé

cuire au four 30' à 180°C

ajouter coriandre hachée avant de servir

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

Licence Creative Commons