Paupiette de pintadeau jus réduit et légumes d'automne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité base farce jus champignons oignons salsifis Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.200 0.200
Suprême de pintade kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030 0.030 0.090
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
Salsifis kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
Fond brun clair l 0.700 0.700
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Crépine kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

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1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce mousseline aux herbes.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler.

Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur.

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2

Jus corsé de pintadeau

Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.

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3

Champignons sautés

Sauter au beurre les chmapignons en quartiers, assaisonner, ajouter les échalotes cislées et faire suer.

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4

Petits oignons glacés

Glacer les petits oignons à brun

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5

Salsifis glacés au jus

Eplucher les salsifis, détailler en tronçons de 6cm.

Porter à ébullition de l'eau avec huile, gros sel et jus de citron, plonger les salsifis et cuire juqu'à leur attendrissement, égoutter.

Faire étuver au beurre, enrober de jus de volaille réduit.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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