Crème de potimarron, ravioles de canard

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité crème ravioles finition Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.100 0.100
Gésiers canard confits rouleau kg 0.150 0.150
Magret séché sachets 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème double( épaisse)217051 l 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 16.000 16.000
LEGUMERIE
oignon kg 0.040 0.040
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
Potimarron kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.002 0.002
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.400
Huile de noisettes 192040 l 0.020 0.020
Noisettes concassées 199505 kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème

Eplucher, vider le potimarron, tailler en cubes

Suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement.

Mixer, rectifier l'assaisonement, crémer, mixer et réserver au chaud.

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2

Ravioles

Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant)

couper le foie gras et le magret en petits dés.

Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'oeuf, rectifier l'assaisonnement

Etaler la pâte à ravioles, humecter les bord, garnir de farce et souder.

Pocher à l'eau bouillante salée 2 mn. Egoutter

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3

Finition

Monbter la crème fouettée

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4

Dressage

Déposer la crème dans une assiette creuse, poser les ravioles égouttée et terminer avec un quenelle de crème fouettée.

Saupoudrer légèrement de cacao et verser un filet d'huile de noisette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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