Poulet sauté aux langoustines

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.800 1.800
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.050 0.080
oignon kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.050 0.110
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les morceaux de poulet 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Ã?plucher et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) 1899-12-30 00:30:00

Finition

7

 Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. 1899-12-30 00:15:00

8

 décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre 1899-12-30 00:15:00

9

 Passer la sauce au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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