Ragoût de fèves à l'oeuf poché et coulis de poivron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité base RAGOUT coulis finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0.100 0.100
Poitrine fumée (tranches) kg 0.150 0.150
CREMERIE
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.040 0.090
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.400 0.400
Fèves pelées kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Ragoût de fèves

Confire les quartiers de tomates mondées et épépinées 1heure à 100°C.

Cuire à l'anglaise séparement les fèves et les asperges. Egoutter et refroidir.

Réserver les pointes d'asperges pour la présentation.

Tailler les queues d'asperges en rondelles et la tomate confite en dés.

Faire suer la brunoise de chorizo à l'huile d'olive. Ajouter les rondelles d'asperges et les fèves épongées, remuer délicatement.

Ajouter la tomate confite en dés et les olives hachées.

 00:00:00 00:00:00

2

Coulis de poivrons

Tailler le poivron en gros morceaux, étuver à l'huile d'olive à couvert.

Mixer au blender une fois cuit et détendre légèrement à l'eau, Assaisonner.

 00:00:00 00:00:00

3

POcher les oeufs

Pocher les oeufs 2min30, rafraîchir et ébarber.

Réchauffer à l'envoi.

 00:00:00 00:00:00

4

Lard séché

Ranger les tranches de lard sur une plaque. Sécher à 130/150°C durant 10/15 minutes.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons