MACARONS (HELENE)

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Vide
Article Unité coques base coques chocolat ganache blanche ganache noire Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.260 0.460
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.125 0.125 0.250
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.130 0.130
Miel 473868 kg 0.003 0.003
sucre glace 822831 kg 0.205 0.200 0.405
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.065 0.130
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte à macarons de base

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau. Ajouter le colorant  dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. + 1 goutte de blanc cru.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laisser croûter une vingtaine de minutes. Tripler les plaques et cuire 15/17 minutes à 135/140°C

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2

Pâte à macarons au chocolat

Même technique en ajoutant le cacao avec les amandes et le sucre glace.

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3

Ganache montée au chocolat blanc

Fondre la couverture au bain-marie.

Chauffer 1/4 de la crème avec le miel et la vanille, et réaliser l'émulsion en 3 fois en versant sur le chocolat.

Ajouter soigneusement le reste de crème froide et réserver en cellule minimum 2heures.

Monter comme une chantilly, dresser à la poche.

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4

Ganache montée au chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réaliser une émulsion avec la moitié de la crème chaude, puis ajouter l'autre moitié de crème froide. Filmer, refroidir minimum 2heures.

Monter comme une chantilly et dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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