Trilogie : royale de potimarron et mousse champignons, samossa de blé noir au lieu et poireau, rillette de maquereaux et chantilly à l'aneth

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité royale potimarron mousse champignon samossa rillettes chantilly aneth finition Total
POISSONNERIE
Filet de lieu jaune kg 0.250 0.250
Maquereaux 150/300 kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.030 0.100 0.170
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.400 0.050 0.100 0.700
Galettes de blé noir pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 7.000 7.000
Saint Moret 980505 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Aneth Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citron vert kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Poireaux kg 0.300 0.300
Potimarron kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Câpres kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille 859074 l 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.030 0.030
Huile de noix l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Royale de Potimarron

Eplucher le potimarron et le tailler en morceaux. Suer au beurre, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail. Faire étuver. Mixer au blender et refroidir.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec 0.500kg de pulpe de potimarron et la crème.

Remplir et filmer les verrines, pocher au four vapeur à 85/90°C jusqu'à prise complète.

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2

Mousse de champignons

Sauter les champignons émincés au beurre, crémer, laisser infuser à couvert. Mixer, passer au chinois, assaisonner.

Remplir le syphon, injecter le gaz et réserver au bain-marie.

Dresser sur la royale à l'envoi.

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3

Samossa de lieu

Emincer le poireau, suer et crémer.

Détailler le lieu en cubes.

Détailler les galettes en bandes et façonner les samossas avec du beurre fondu. Garnir de fondue et de lieu.

Dorer au four à l'envoi

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4

Rillettes de maquereaux

Lever les filets de maquereaux et les faire rôtir sous la salamandre. Refroidir.

Hacher les câpres, ciseler la ciboulette et assembler avec le maquereau émietté et le st Moret, le jus de citron et l'huile de noix, rectifier et dresser en verrines ou quenelles.

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5

Chantilly aneth

Monterun crème fouettée, ajouter jus de citron et aneth hachée, assaisonner, dresser sur la rillette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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