Mousse de miel melipona

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base crème fouettée glace avocat Salsa chamoy Pâte à cigarette au miel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.300 0.200 0.900
Lait249447 l 0.400 0.100 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 2.000 10.000
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.500 0.500
Anis étoilé Pièce 0.002 0.002
Confiture d'abricots kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Glucose 301683 kg 0.020 0.020
Miel 473868 kg 0.200 0.050 0.250
piment rouge déshydraté médium kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la crème anglaise au miel, collée à la gélatine

refroidir

ajouter la crème fouettée

Mouler aussitôt

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2

Réaliser la glace avocat

créme anglaise + avocat chauffée à 80°c maxi + glucose, refroidir, turbiner

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3

Mijoter ensemble ananas haché, piment, confiture abricot, mixer, passer au chinois

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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