Relleno negro

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Base But tortilla Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.400 0.400
Saindoux kg 0.050 0.060 0.110
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Citron vert kg 0.200 0.200
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.300 0.300
Oranges kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cannelle batons 368548 flacon 0.002 0.002
Clous de girofle Pièce 0.050 0.050
farine maseca maïs mexique kg 0.400 0.400
piment d'espellette 50gr kg 0.002 0.002
piment de jamaique kg 0.005 0.005
piment rouge déshydraté médium kg 0.100 0.100
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Vinaigre de cidre 193429 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
cuisse de dinde avec os kg 2.000 2.000
Noix de veau kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les légumes

Griller les poivrons secs "noir"

avec les tomates entières et oignons entiers, ail

 Mixer au robot coupe avec cannelle, clou de girofle, piment jamaique, poivre noir

 

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2

Rôtir les cuisses de dinde

cuire au four 30'

continuer la cuisson dans un bouillon avec la pasta negro

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3

Terminer

Emietter la chair de dinde

 

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4

But

Cuire oeuf dur, ecaler, réserver

Mélanger chair hachée de veau et de porc

Assaisonner avec piment, sel, poivre

coriandre

Travailler le mélange,

réaliser une boulette de viande avec l'oeuf à l'intérieur

Cuire dans le bouillon negro

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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