Ceviche de poisson

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base décor Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0.060 0.060
POISSONNERIE
Filet de poisson kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.400 0.400
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200
Oignons rouges kg 0.200 0.200
piments doux kg 0.020 0.020
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
farine maseca maïs mexique kg 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.300 0.300
PRODUITS EXOTIQUES
banane plaintain kg 0.200 0.200
Mangues unité 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Détailler le poisson

parer, désarêter

Tailler en dés de 1 cm

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2

Préparer les légumes

oignons émincés très fin,

tomate mondée, épépinée et concassée,

brunoise de poivron vert et piment doux

coriandre hachée,

jus de citron vert

 

 

 

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3

Mariner le poisson

mariner avec jus de citron 5'

après 5', ajouter les autres ingrédients

sel, poivre

un filet d'huile tournesol

 

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4

Réaliser les tortillas

farine maseca (0.3l pour 1 kg) voir sur paquet farine

sel

filet d'huile saindoux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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