Bouchée de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.063 0.083
Crème double( épaisse)217051 l 0.063 0.063
Margarine feuilletage 998315 kg 0.325 0.325
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Persil plat botte 0.013 0.013
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.700 0.700
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.050 0.050 0.110
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.063 0.563
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler les bouchées et les cuire 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 Pocher les moules au vin blanc

4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

 Escaloper et cuire les champignons à blanc 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

7

 Chauffer les bouchées

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons