pavé de cabillaud à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
pave de cabillaud avec peau kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.040 0.340
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Oseille Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le cabillaud

 00:00:00 00:00:00

2

Lever les filets et tailler les pavés

 00:00:00 00:00:00

3

Sauter les pavés avec la peau

 00:00:00 00:00:00

Fumet de poisson

4

 Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8

 Laver et ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

9

 Ã?tuver au beurre

Sauce

10

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

11

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

12

 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite 1899-12-30 00:10:00

Dressage

14

 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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