poulet sauté à l'estragon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base sauce Finition Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.500 0.500
Estragon Botte 1.000 0.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.002 0.002 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:20:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Préchauffer le four (250°)

5

 Cuire en arrosant souvent

6

 Débarrasser, et réaliser le jus 1899-12-30 00:10:00

Finition

7

 Dresser sur plat ovale, jus à part 1899-12-30 00:05:00

8

 Arroser la volaille de beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

9

 Décorer avec cresson 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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