Moelleux aux noix de pécan, bananes flambées, glace au baileys

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant
Article Unité moelleux meringue bananes glace Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.060 0.210
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Lait249447 l 2.800 2.800
Lait249447 l 2.800 2.800
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 6.000 9.000
Oeufs (jaunes) Pièce 9.000 9.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 5.000 5.000
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.135 0.135
Noix de pécan 301068 kg 0.300 0.300
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.075 0.100 0.170 0.345
CAVE
baileys l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Moelleux aux noix de pécan

Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver.

Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède.

 00:00:00 00:00:00

2

Flambage des bananes

Technique de salle

 00:00:00 00:00:00

3

Glace au baileys

Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons