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Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min.
Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
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Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
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Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
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Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
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Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
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Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre.
Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
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Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix).
Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
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