Navarin d'agneau en tandoori, légumes glacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Navarin légumes glacés Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 4.000 4.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.300 0.450
Courgettes kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.010 0.010
Navets longs kg 0.300 0.300
oignon kg 0.150 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
Tandoori Pm 0.005 0.005
BOUCHERIE
epaule d'agneau avec os kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller l'épaule

Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr

 00:00:00 00:00:00

2

marquer le navarin

rissoler les morceaux

ajouter la mirepoix, suer

ajouter l'épice tandoori

singer, torréfier

ajouter concentré tomate,

mouiller eau à hauteur

ail, bg

porter ébullition, couvrir,

cuire au four à 180°C 40' à 1h

décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement

 

 00:00:00 00:00:00

3

tourner les légumes

tourner carottes, navets, courgettes, pdt

Glacer à blanc les légumes verts

cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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