Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Blanc-manger de choux-fleur aux écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers

Article	Unité	Blanc manger de choux fleur	jus d'écrevisses	décor							Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.200									0.200
LEGUMERIE
Basilic	Botte			0.250							0.250

Bouquet garni	Unité		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Choux fleurs	kg	0.400									0.400

Ciboulette	Botte	0.250									0.250

oignon	kg		0.100								0.100

Tomates garniture	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres	l		0.050								0.050

Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg		0.010								0.010

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	3.000	5.000								8.000

Huile d'olives 300023	l		0.100	0.050							0.150

vin blanc 252815	l		0.100								0.100
SURGELES
ecrevisses	kg		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser le blanc manger de choux fleur cuire le choux fleur à l'anglaise, mixer, passer au tamis incorporer la gélatine fondue avec un peu de crème dans la pulpe de choux refroidir incorporer la crème fouettée et la ciboulette ciselée assaisonner garnir les cercles	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser le jus d'écrevisses Chatrer les écrevisses, décortiquer les queues cardinaliser les carapaces ajouter la mirepoix, suer flamber au cognac déglacer au vin blanc, réduire ajouter tomate, tomate concentrée, ail, bg mouiller eau, cuire 30' mixer, chinoiser, réduire si besoin	00:00:00	00:00:00
3	terminer la gelée d'écrevisse coller 0.5l de jus avec 4.5 feuilles de gélatine 2gr (18 gr au litre)	00:00:00	00:00:00
4	terminer le montage des blanc manger ajouter la gelée d'écrevisses collée refroidie sur le choux fleur refroidir	00:00:00	00:00:00
5	dressage Démouler sur assiette huile de basilic (basilic et huile olive au blender) point de jus d'écrevisse tête d'écrevisse, queue d'écrevisse basilic	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film